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Boulanger, la facette cachée de Pierre Chauvin
30 avril 2020 | Alexis Gagnon
Le monde entier a parlé de pain artisanal dès les premiers jours du confinement. D’innombrables néophytes ont mis la main à la pâte pour la première fois. Pierre Chauvin, DG de Radio Victoria, fait son pain chez lui depuis de nombreuses années; il a même suivi une formation en la matière du côté de Vancouver. Il est avec nous pour chanter les louanges de la bonne farine et de la mie moelleuse. Bonne écoute! (Vous trouverez ci-dessous une recette de pain rédigée pour vous par Pierre!)Ratio de base (%) :
Farine 100
Levain 28
Sel 2
Eau 68 to 85
——————————–400 farine blanche
400 farine de blé complet
544g eau
16g sel
224g levain (24g de starter, 100g farine, 100g eau)
——————————–
La veille, mélangez le starter avec la farine et l’eau pour faire le levain. Le lendemain, mélangez 500g d’eau, le levain et la farine. Pétrir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse (vous pouvez ajouter le reste d’eau si nécessaire). Laisser la pâte se reposer pendant 2 à 4h. Ajouter le sel et pétrir. Laisser lever pendant 6 à 12 h. Diviser la pâte en deux et les façonner en boules (une bonne vidéo d’exemple sur ce compte Instagram) Laisser lever pendant 2h dans des récipients farinés ou durant la nuit au frigo. Faire chauffer un creuset/marmite résistante à la chaleur à 450/475F au four. Faire une incision sur chaque pain avant de l’enfourner dans la marmite avec le couvercle. Cuire pendant 30 minutes, enlever le couvercle, puis cuire un autre 15 minutes.